Ambachtsproces

Ambachtsproces

Bij Lekker Brood hebben wij een lang ambachtsproces van maar liefst 48 uur. Dit proces bestaat dan ook uit verschillende fases die worden opgedeeld in kleine, verschillende stappen. 

Het deeg
De eerste stap bij onze bakkers is het maken van het deeg. Elk deeg bestaat uit bloem, water, gist en zout. Bij dit deeg voeg je verschillende hulpgrondstoffen toe, elke bakker heeft hier een ander recept voor en bij elk brood zijn deze hulpgrondstoffen anders. Op die manier krijg je de verschillende broden, Lekker Brood zelf heeft 9 recepten die dagelijks gebakken worden. Daarnaast heeft de bakkerij ook ongeveer 22 recepten die niet dagelijks gebakken worden. Deze degen worden 1 à 2 keer in de week gemaakt, deze gaan dan de vriezer in, omdat deze in minder grote hoeveelheden worden gemaakt. De grondstoffen en hulpgrondstoffen moeten zorgvuldig worden afgewogen, als deze hoeveelheden niet kloppen wordt het deeg afgekeurd en moet het worden weggegooid. Wanneer alles is afgewogen gaat het voordeeg bij het deeg. Dit voordeeg bestaat uit bloem, water, zout en een klein beetje gist en wordt voor gebruik eerst 24 uur gerezen. Dit wordt allemaal in de deegkuip gedaan, waarin het eerst 6 minuten rustig gekneed wordt en vervolgens 6 minuten op rap tempo. Hierna is het klaar om gevormd te worden. 

Het vormen
Het ‘vormen’ is waar de ambacht pas echt naar voren komt. In dit deel van het proces worden de broden in de gewenste vormen gekneed. Om gelijke stukken te krijgen wordt er gebruik gemaakt van een verdeler, dit is een machine dat een deeg in één keer in gelijke stukken verdeeld. Zo hoeven onze bakkers dit niet zelf met de hand te doen, dit is namelijk veel te veel werk aangezien alle broden precies even groot moeten zijn. De enige machines die altijd worden gebruikt zijn deze verdeler en de deegkuip, het gebruik van deze machines maakt ons brood niet minder ambachtelijk. Dit omdat het zonder deze machines gewoonweg niet te doen is om de grondstoffen te mengen en om de degen in gelijke stukken te verdelen. In dit proces gaan de bakkers aan de slag om deze stukken deeg te vormen naar echte broodvormen, hierbij wordt het meest de ‘batard’-vorm gebruikt. Bij deze vorm is het midden wat boller en aan de uiteinden loopt het wat dunner uit. Als het deeg in de gewenste vorm is worden de degen in rijsdoeken gelegd, dit zorgt ervoor dat de degen niet tegen elkaar gaan plakken tijdens het rijzen.

Het rijsproces
Dit rijzen duurt 24 uur, waarvan de voordegen dus al 24 uur hebben gerezen voordat deze gebruikt worden in het deeg. Dit rijzen gebeurd in de rijskasten en tijdens dit proces gebeurd er heel veel in het brood. Zo gaat het gist in het brood werken, wat ervoor zorgt dat het deeg luchtiger wordt en het er na het proces groter uitkomt. Bij onze bakkerij hebben we gekozen voor een rijsproces van 24 uur omdat de broden dan veel meer smaak krijgen. Het nadeel van dit lange proces is dat er een goede strakke planning gehanteerd moet worden. 

Het bakken
Nadat de degen 24 uur hebben gerezen gaan ze de oven in. In onze bakkerij hebben we twee verschillende ovens, een steenoven en een rotatieoven. In de steenoven gaan de grote broden, deze worden dan gebakken op een steen wat ervoor zorgt dat de broden een dikkere korst krijgen. De broden gaan voor 28 minuten in de oven op een boven-temperatuur van 237*C en een beneden-temperatuur van 216*C. In de rotatieoven gaan de kleine broodjes en bijvoorbeeld de croissants. Zoals de naam al zegt, wordt de kar met degen rondgedraaid in deze oven. Nadat de broden uit de oven komen moeten ze nog zeker een uur afkoelen voordat de kunnen worden verpakt.

Snijden en verpakken
De laatste stap in dit ambachtsproces is namelijk het snijden en verpakken van de broden. Bij ons heb je de optie om je brood te laten snijden, dit hoeft niet. Vervolgens worden de broden ingepakt in onze broodzakken. Daarna gaan de karren met verse broden mee met onze chauffeurs die deze vervolgens afleveren bij onze winkel, andere verkooppunten en al onze klanten.  

 

Bron: Rory van der Kraan, Chef van bakkerij Lekker Brood.

Dit vind jij ook interessant